Черносмородиновые макарон
Черносмородиновые макарон


Яркие, насыщенные, кисло-сладкие macarons с черной смородиной. За основу был взять рецепт Пьера Эрме .

Ингредиенты:

Macaronade:
300 г миндальной муки, просеянной два раза
300 г сахарной пудры (I)
110 г яичных белков, состаренных
300 г сахарной пудры (II)
75 г минеральной воды (без газов)
110 г яичных белков, состаренных
красный краситель

Черносмородиновый ганаш:
2 г желатина
250 г черной смородины
35 мл воды
40 мл крем-де-кассис
15 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
125 г темного шоколада 70% какао
100 г сливочного масла

Черная смородина в сиропе:
100 мл воды
50 г сахара
60 г черной смородины

Приготовление:

Черная смородина в сиропе:

Доведите до кипения воду с сахаром. Снимите с огня, добавьте черную смородину. Накройте крышкой и оставьте на ночь.

Черносмородиновый ганаш:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Черную смородину измельчите погружным блендером.

В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растворите желатин в горячем ягодном пюре.

Шоколад растопите на водяной бане.

Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.

Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Macaronade:

С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой №6 или №8.

Вы так же можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку. Смешайте ее с сахарной пудрой (I) и просейте еще раз.

Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (110 г) и опять же не перемешивайте.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахарную пудру (II) и держите на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Добавьте краситель, перемешайте.

Взбейте до легкой пены вторые 110 г яичных белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп во взбивающуюся вторую партию белков. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой сухой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу против часовой стрелки.

Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье около 12 минут. Время зависит от размера ваших macarons. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать. Таким образом вы выпустите лишний пар и ваши macarons будут подсушиваться.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Сборка:

Откиньте ягоды в сиропе на дуршлаг и дайте полностью стечь.

Соберите ганаш в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №8. Отсадите небольшое количество на одну из половинок ваших макарон, в центр поместите ягодку черной смородины, затем  накройте второй половинкой печенья и чуть прижмите. Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!





Рекомендуем: Макарон "Вивьен"
Макарон

Белоснежные французские macarons от Пьера Эрме имеют бархатную начинку из каштанов и маленький неожиданный сюрприз, в виде ягодки черной смородины внутри. Я использовала замороженную смородину, предварительно размороженную и сцеженную от лишней жидкости.

Так же Эрме предлагает декорировать каждое миндальное печенье засахаренными лепестками фиалок. Безусловно, такая подача смотрится весьма изящно и эффектно, и имеет завершенность, как тончайшей огранки ювелирное изделие.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг macarons.

Ингредиенты:

Смесь tant-pour-tant:
300 г миндальной муки
300 г сахарной пудры

Паста диоксида титана:
20 г диоксида титана
10 г воды

Macaronade:
600 г смеси tant-pour-tant, просеянной
105 г свежих яичных белков
24 г смеси диоксида титана
300 г сахарной пудры
75 г воды
115 г состаренных яичных белков
3 г яичного белка в порошке

Крем с каштанами:
250 г сливочного масла «Viette» (использовала обычное, финское)
200 г засахаренных каштанов
250 г пюре из каштанов
165 г крема из каштанов
16 г виски
100 г взбитых сливок (опционально)

черная смородина в сиропе

засахаренные фиалки для украшения

Приготовление:

Смесь tant-pour-tant:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Просейте.

Нагрейте духовку до 150С. Разложите сухую смесь на противне, застеленном пергаментной бумагой и поставьте в духовку на 5 минут.

Затем просейте еще раз.

Паста диоксида титана:

Смешайте ингредиенты и отставьте в сторону.

Macaronade:

В большую и глубокую миску, удобную для смешивания теста, просейте еще раз смесь tant-pour-tant.

Смешайте свежий яичный белок с пастой диоксида титана.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118C.

Взбейте до легкой пены вторые 115 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте подкрашенный яичный белок (с диоксидом титана) в сухую смесь. И перемешайте. Масса не должна стать совершенно однородной, иначе тесто выйдет очень плотным. Просто белок должен потерять свою текстуру.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси. Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой, и отсадите его ровными кружками на противень, застеленный пергаментной бумагой. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье 12-15 минут (в зависимости от размера половинок). Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Крем с каштанами:

Нарежьте сливочное масло на кубики и разомните его вилкой.

Промойте глазированные каштаны в теплой воде и откиньте на дуршлаг.

В кухонном комбайне, оснащенном насадкой «лист/весло», взбейте сливочное масло до кремового состояния.

В другой миске взбейте каштановое пюре и ром.

Затем добавьте каштановый крем. Аккуратно примешайте взбитое сливочное масло и мелко зарезанные глазированные каштаны.

Взбитые сливки: по рецепту, их нет. Но мне показался крем несколько плотным и ярким на вкус. Поэтому, было решено добавить небольшое количество взбитых сливок, для смягчения, как в торте «Сара».

Сливки добавьте в самом конце, перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Сборка:

На одну половинку миндального печенья отсадите небольшое количество крема. В центр положите ягодку черной смородины и утопите ее в креме.

Накройте второй миндальной половинкой и слегка прижмите.

Уберите на ночь в холодильник.

Перед подачей на капельку глюкозы или меда, посадите на поверхность macarons засахаренную фиалку.

Рекомендуется за 2 часа до подачи достать готовые macarons из холодильника.

Подавать с чаем или кофе.

Приятного чаепития!

Самое вкусное

Посетители